Foråret må uomtvisteligt være den tid på året, hvor der sker størst udskiftning på tallerkenen. I takt med at lækre råvarer entrerer supermarkedets hylder eller spirer op af køkkenhaver og på altaner, skifter menuen også ham.
Det er nu, vi forundres og glædes over smage, det forgangne år på ubegribeligvis vis atter er lykkes med at få os til at glemme.
Radisens skarphed. Knækket fra en grøn asparges mellem tænder. De første små, sprøde, nye gulerødder, der giver baghjul på både smag og farve til de overvintrede, blege rødder, der har fyldt i råkosten vinteren igennem. Få afgrøder kan dog skabe så megen kriller i maven som rabarber.
Er man så heldig at dyrke sine egne, er foråret én lang spændt venteproces. Fra de første små krøllede blade viser sig på den overvintrede knold, til de langsomt finder mod og strækker sig fra vinterdvalen, og de spæde, røde stængler trækker saft og kraft og skyder frem. Når forårssolen rigtigt brænder igennem, som den har gjort det i år, kan man nærmest følge med i væksten fra dag til dag.
Der findes mennesker, som denne røde grøntsag ikke bekommer vel – det kan måske skyldes en uheldig oplevelse med rabarberens oxalsyre, der efterlod et ru tæppe på barndommens mælketænder.
Til det er der bare at sige: Synd for dem.
Så er der mere til os andre.
Rabarber er en alsidig plante, der primært slår sine folder som en sikker holdspiller i det søde køkken. Som ingrediens i marmelade, i klassisk rødgrød, i en lækker smuldrekage med kølig flødeskum eller i en lagdelt trifli. Hvis det er sådan, man hidtil har fået rabarber, vil man måske i første omgang rynke på næsen ved tanken om rabarber i en salt ret.
Det er der ikke desto mindre ingen grund til.
Denne salat er en lille bid af himlen. På en bund af hjertesalat og kompletteret af en sød balsamicosauce, skiver af ovnbagt gedeost og et drys af jævnt ristede pinjekerner træder rabarberens varme, men skarpe smag frem på en helt ny måde.
Salaten kan spises som forret, men står også glimrende på egne ben – eventuelt suppleret af et par skiver lækkert brød med smør.